Indispensabile, prelibata e preziosa sin dall’antichità con i greci che gli dedicarono addirittura una speciale forchetta ed i romani che la consideravano un cibo di moda per quel tempo, passando per periodi di lunga popolarità a tavola e bisogni come durante le carestie, la Toscana si riscopre terra di chiocciole, allevamenti gourmet e tour tra i “filari” a passo di lumaca.
La richiesta (+42%) è superiore all’attuale produzione tanto che per colmare il gap di produzione in cinque anni servirebbero quasi 600 ettari di allevamenti. Oggi solo il 10% della materia prima è Made in Tuscany, l’80% proviene dall’estero. A dirlo è Coldiretti sulla base dei dati elaborati dall’Istituto Nazionale di Elicicoltura Cherasco.
L’elicicoltura è tra i settori agricoli in crescita in Toscana: ettari in forte espansione così come le aziende e le tante innovative ed originali esperienze che spaziano dall’utilizzo gastronomico al prodotto trasformato, dalla cosmetica ai dispositivi medici di base a bava di lumaca. Dal 2016 gli allevamenti aperti in regione sono 82, uno su dieci di quelli attivati a livello nazionale, mentre gli ettari destinati sono poco meno di 40 con una media di meno di un ettaro per azienda.
In Italia gli allevamenti sono 1.020 di cui 715 che seguono il Disciplinare “Chiocciola Metodo Cherasco” per un volume di affari da 350 milioni di euro e quasi 10 mila addetti nell’indotto.
“L’elicicoltura – spiega Fabrizio Filippi, Presidente Coldiretti Toscana, nonché Presidente Coldiretti Pisa – si sta rivelando un settore interessante per diversificare l’attività agricola con molteplici sbocchi ed applicazioni nel campo food, cosmetico e medico. Le aziende elicicole sono in aumento così come le superfici dedicate che risultano attualmente insufficienti per coprire un fabbisogno sempre maggiore. E’ un settore su sui hanno creduto ed investito molti giovani che hanno sicuramente contributo al suo sviluppo e diffusione anche nella nostra regione con una dimensione imprenditoriale green, sostenibile, etica, al passo dei tempi e del mercato con prodotti innovativi e progetti di business di successo. C’è ancora spazio su cui vuole scommettere sull’elicicoltura”.
Nell’Alta Valdera abbiamo uno dei tanti esempi di cui la Toscana è ricca. Si tratta della Arcenni Tuscany di Capannoli, nell’Alta Valdera. L’azienda è reduce dal G20 di Piazza Santa Croce: una vetrina che gli ha permesso di farsi conoscere da un pubblico sempre più vasto. Al timone ci sono mamma Mariliana e la figlia Antonia. Oltre un milione le chiocciole allevate nei 2,5 ettari all’aperto a Capannoli. L’allevamento della famiglia Arcenni è tra i più grandi in Toscana per estensione e segue il metodo Cherasco.
“E’ sempre stato il sogno di mio padre e della mia famiglia. Un sogno nato 40 anni fa e che abbiamo concretizzato nel 2016. – racconta Antonia – Il nostro obiettivo è allevare una chiocciola totalmente naturale e realizzare prodotti per la cucina di qualità legati alla tradizione toscana come sughi, patè ed altre specialità che offrono al settore della ristorazione e della gastronomia un’alternativa nutriente, completa e salutare. In molti periodi è stato un cibo salva vita. Le nostre chiocciole – racconta ancora – sono alimentare con carote, radicchio, cavoli, e girasole auto-prodotte dalla nostra azienda”.
Mariliana ed Antonia si sono inventate anche un simpatico tour nell’allevamento, alla scoperta del mondo delle chiocciole, che si conclude con una degustazione di prodotti a tema e molti prodotti già pronti da portare in tavola come il sugò di chiocciola, la zuppa alla toscana o le chiocciole ai porri in bianco. “Per molti anni è stata un cibo snobbato – conclude Antonia – ma recentemente, anche grazie alla ristorazione, sta tornando sulle tavole delle famiglie”.
